丁寧に天然出汁を引くのはあたりまえ
一番、二番、食材本来の色を活かす為の淡色の一番…
一番出汁だけの日は、その昆布で佃煮を作ります。
おむすびの具などに。
自家製めんつゆ。たっぷりの鰹節、昆布、干し椎茸で。
会席の茶蕎麦やランチの冷や麦などに。
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刺身の造り醤油ももちろん自家製土佐醤油です!
真薯の仕込み、ベースとなる真鯛を叩くところから。
既製品のすり身で誤魔化しません!
会席の甘味でお出しするシャーベットも
100%果物で手作りします。
「俺は何屋だ〜」と自分に問いながら(笑)
ベシャメルソースをたまに作ります。
洋食の仕事は慣れてないので、
一回目バター焦がし失敗(汗)
二回目ダマになって失敗(汗)
三回目なめらか〜に成功‼︎
春先の新じゃがいもグラタンとかに…
「俺は何屋だ〜」パート2(笑)
自家製あんこの揚げあんパン。
あずきを焚くのは和食の板前ですから慣れてますが、
さすがにパンは作れません。
揚げあんパンは、お蔵入りした幻の逸品(笑)。
不器用な店ですが
末長くよろしくお願い致します。